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ホテルだより

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2017.02.27

ふぐの美味しさの秘密

ふぐの季節も残り1ヶ月となりました。

日間賀島でふぐ料理が本格的に始まって20数年、料理人の腕も洗練され

ふぐ料理の文化が根付き、今や日本有数のふぐ料理の島となりました。

 

その日間賀島が誇るふぐの美味しさの秘密をここで公開したいと思います。

●ふぐが美味しい理由

ふぐは白身魚の代表的な魚です。ふぐ肉の特徴は、なんといっても高タンパク・低脂肪・低カロリーであることです。特に脂肪の数値が低いことは、他の白身魚と比較しても特筆すべきものであり、ふぐ肉最大の特徴ともいえます。また、ふぐ肉には甘みがありますが、これは、グリシンやリジンといったうまみ成分を多く含んでいるからだといわれています。

●ふぐ刺しが薄く切られる理由

ふぐ肉は、「他の魚類と牛肉との中間に位置する」という比喩で表現されることがあります。ふぐ肉は他の魚と比べて繊維が強く、決して柔らかくはありません。そのため、繊維質が多い牛肉の筋を使った「牛肉のたたき」のように、薄く切らなくてはならないのです。

●熟成がおいしさのコツ

また、ふぐ肉は三枚におろして冷蔵庫で24〜36時間ほど置くとよいといわれています。魚肉や畜肉は、いわゆる死後硬直を起こして肉が硬くなり、その後タンパク質が分解してアミノ酸が増え、柔らかくなってきます。この硬直が解け始める頃にうまみ成分であるイノシン酸が最大となり、まさにこの頃に食べるのが最も味がよいといわれているのです。ただ、魚の肉は比較的柔らかいので、軟化した場合はすでに食感が悪く、硬直直後もしくは硬直中の4〜5時間までに食べるのがよいとされています。このように、ふぐ肉がある程度の時間を費やして保管されてから料理されるのは、肉の特性が牛肉のような熟成を必要とするからなのです。

 

残り1ヶ月の季節限定のふぐの味わいを、是非日間賀島でご堪能下さいませ。

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